La Mejor Cocinera - Recetas de Cocina

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Page 1: LA MEJOR COCINERA pará CALLEJA _RECETAS DE COCINA_ ÍNDICE ...
Page 3: -- más fina -- de queso -- de mariscos -- real -- de almen...
Page 5: POTAJES Potaje Carmelita -- de judías estofadas -- con cho...
Page 7: -- a la bilbaína -- a la parisién Menestra de guisantes Ac...
Page 9: -- de remolacha -- de apio -- mezclada Ensalada de puntas ...
Page 11: -- mayonesa a la aspic -- remolada a la francesa -- chaufr...
Page 13: -- con queso -- para entremés -- monstruo TORTILLAS Tortil...
Page 15: Merluza cocida -- a la vinagreta -- rebozada -- a la marin...
Page 17: -- en salsa Almejas sencillas -- al minuto Escabeche Lampr...
Page 19: -- a la chambord -- a la parrilla -- rellenas Carpa a la a...
Page 21: Tomate al natural Receta más práctica Tomate en pasta -- e...
Page 23: Otra fórmula Ternera salteada -- en bechamelle -- a la jar...
Page 25: -- con setas Chuletas a la papillot Lengua a la escarlata ...
Page 27: Foiegras de hígado Chuletas Jamón frito -- con tomate -- c...
Page 29: Buñuelos de viento Buñuelos de bacalao Torrijas Chandrios ...
Page 31: -- de capón con trufas Capón mechado Gallina dorada -- en ...
Page 33: -- al horno Becacina Gazapos en papillotes Conejo adobado ...
Page 35: -- de vigilia Timbal de arroz con guisantes PLATOS VARIADO...
Page 37: PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Bizcochos para brazo de gitano Biz...
Page 39: Isidro -- de yema -- económicas Magdalenas Polvorones Mant...
Page 41: Saint Honoré Soplillo de chocolate Pastelillos de crema Pa...
Page 43: Medias lunas Monerías Mil hojas Píos nonos Calineta Huevos...
Page 45: Almendras garapiñadas Churros -- con huevos Dulce de almen...
Page 47: Compota de pera -- de manzana Compotas de melocotón y alba...
Page 49: Mantecado con frutas Helado de almendra -- de coco -- de c...
Page 51: RECETAS ÚTILES Para el tocador Jabón para afeitarse Agua p...
Page 53: -- -- muebles -- -- franelas Otra fórmula Para limpiar ace...
Page 55: Las señoras encontrarán aquí toda clase de fórmulas para l...
Page 57: CALDO DE AVE.--Córtese en trozos un ave; póngase a cocer e...
Page 59: SOPA JULIANA.--Se fríen en manteca puerros y cebolla picad...
Page 61: Para cada litro de caldo de cocido se pone unas dos onzas ...
Page 63: En una cacerola se fríen en aceite, ajo, cebolla y tomate;...
Page 65: SOPA DE PESCADO.--Se ponen a cocer merluza y cangrejos, co...
Page 67: CONSOMÉ DE CARNES.--Para un kilo de carne de vaca que sea ...
Page 69: CONSOMÉ MESALINA.--Consomé de ave con esencia de tomate. G...
Page 71: SOPA DE ACEDERAS Y HUEVOS.--Póngase en una cacerola con ma...
Page 73: PURÉ DE JUDÍAS SECAS.--Para este puré se emplea el mismo p...
Page 75: JUDÍAS ESTOFADAS.--Remojadas las judías, se ponen en una o...
Page 77: LENTEJAS A LA FRANCESA.--Como en las anteriores, se cambia...
Page 79: Se cuecen con tocino, jamón y cebolla; cuando están bien c...
Page 81: HABAS VERDES.--Se cuecen con agua y sal cuando se les quit...
Page 83: Se tiene en adobo de sal, perejil y vinagre un pequeño rat...
Page 85: Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y un poco de...
Page 87: PLATO DE ESPINACAS.--Cocidas y exprimidas se pican muy men...
Page 89: Para medio kilo de patatas, cincuenta gramos de manteca y ...
Page 91: Déjense dorar un poco y sazónense de sal. ACELGAS EN PAQUE...
Page 93: Bien limpia y picada la lechuga se sazona de sal y se pone...
Page 95: Se limpian cogollitos de cardo (las tres o cuatro hojas úl...
Page 97: SALSA VERDE.--Se machaca en el mortero bastante cantidad d...
Page 99: Se cuecen en caldo; después de bien cocidos se hace la mez...
Page 101: sta se hace igual en todo que la anterior. SALSA MAYONESA ...
Page 103: Se disuelve azafrán en un poco de caldo, el cual toma colo...
Page 105: HUEVOS ESCALFADOS A LA CRISTAL PALACIO.--En una cacerola c...
Page 107: HUEVOS A LA TURCA.--En una sartén con manteca se fríen ajo...
Page 109: Cocidos con agua y sal los guisantes, se rehogan en aceite...
Page 111: HUEVOS A LA AMERICANA.--Se cortan por la mitad huevos duro...
Page 113: Se baten los huevos que se quieran, y en una sartén con ac...
Page 115: TORTILLA DE SESOS.--Límpiese el seso de la telilla que lo ...
Page 117: Pártanse en una cacerola seis u ocho huevos, sazónense con...
Page 119: OTRA FÓRMULA.--Limpio y sazonado de sal se envuelve en un ...
Page 121: Limpio y sazonado un trozo de merluza, se cuece con todas ...
Page 123: Se preparan aparte filetes de merluza sin espinas ni piel....
Page 125: BACALAO EN AJOARRIERO.--Se deshace menudito, y después de ...
Page 127: SALMÓN FRITO.--Se prepara a ruedecitas, se sazona de sal y...
Page 129: SALMONETES AL HORNO.--Limpios y sazonados se ponen en una ...
Page 131: Servir inmediatamente. LANGOSTA.--Lo mismo entera que cort...
Page 133: LAMPREA.--La lamprea tiene que lavarse muy bien con varias...
Page 135: EN SU TINTA.--Se les quita la cabeza y la bolsita que cont...
Page 137: Para servirlos fritos se rebozan en harina, huevo batido y...
Page 139: LENGUADOS CON ALMEJAS.--Después de limpio un lenguado se l...
Page 141: Una vez limpio el lenguado, se le despoja de la piel negra...
Page 143: Lávense bien las sardinas, quíteseles la cabeza y sazónens...
Page 145: Se prepara una guarnición de trufas y setas cocidas, que s...
Page 147: RANAS CON HUEVOS.--Se pone a cocer en una vasija ancha agu...
Page 149: ANGUILAS GUISADAS.--Una vez fritas y colocadas en una cace...
Page 151: RELLENOS CONCHAS RELLENAS.--Preparada la pasta como para h...
Page 153: CALABACINES RELLENOS.--Se quita la piel, se quita una de l...
Page 155: Se lavan los tomates, se secan, y muy apretados se colocan...
Page 157: Se procura cortarlos iguales y se colocan todas las puntas...
Page 159: Un trozo de carne, puede ser pierna de carnero deshuesada ...
Page 161: ESTOFADO.--Se parte a trozos la carne bien magra y se pone...
Page 163: Después se ata la cabeza, se frota con limón y manteca y e...
Page 165: En manteca o aceite se dora bien la carne, sazonada con sa...
Page 167: Se echa por encima pan molido y se mete al horno hasta que...
Page 169: Se preparan unas rajas de ternera bien delgadas; se cubren...
Page 171: Se toma un trozo de un kilo, y en una vasija de barro se p...
Page 173: FILETES DE TERNERA AL HORNO.--Se colocan los filetes en un...
Page 175: CHULETAS DE PRIMAVERA.--Se sazonan con sal, se untan con m...
Page 177: SOLOMILLOS DE CARNERO.--Se preparan dos solomillos, ponién...
Page 179: Rehóguese la mezcla a la lumbre con un poco de manteca. Há...
Page 181: Se deja que vaya cociendo a fuego lento hasta que espese l...
Page 183: Puede servirse al natural con su propio jugo o adornada de...
Page 185: Entonces se envuelven las chuletas con dos capas de aderez...
Page 187: CARNES DE CERDO GUISADAS Y EN EMBUTIDOS TOCINO MAGRO CON T...
Page 189: Rociarlas con cuatro cucharadas de una buena salsa de toma...
Page 191: Se coloca en una besuguera y se pone a dorar, bien untado ...
Page 193: Se pica medio kilo de lomo y otro medio de hígado, perejil...
Page 195: El jamoncillo relleno con trufas o sin ellas puede hacerse...
Page 197: QUESO DE CABEZA DE CERDO.--Se cuece la cabeza de cerdo, li...
Page 199: Se deja reposar la pasta unas quince horas. Se llenan lueg...
Page 201: MORTADELA.--Se toma dos kilos de carne muy magra de cerdo,...
Page 203: Se pone al fuego una cacerola con agua y una rama de oréga...
Page 205: Se les quita la película que los cubre y todos los hilos d...
Page 207: BOLOS DE PATATA.--Cocidas con agua y sal medio kilo de pat...
Page 209: Cuando está bien fino se extiende sobre el tablero, y con ...
Page 211: AVES Y CAZA POLLO CON TOMATE.--En una cacerola con manteca...
Page 213: POLLO CON OSTRAS.--Sazonado con sal y zumo de limón, se po...
Page 215: Se saltean los pollos en dos o cuatro trozos (según sean d...
Page 217: Después de asados los pollos, se separan las pechugas, cor...
Page 219: CAPÓN.--El capón puede hacerse por la receta de pollos asa...
Page 221: GALLINA DORADA.--Después de cocida la gallina, se envuelve...
Page 223: Se sirve el pavo rodeado de aceitunas. PAVOS ASADOS y RELL...
Page 225: Se envuelve y cose la piel, procurando darle la forma del ...
Page 227: Con agua y sal se cuecen espinacas, se saltean con manteca...
Page 229: En una cacerola se ponen otras lonjas de tocino y ternera,...
Page 231: En el mortero se machacan almendras, un diente de ajo y pe...
Page 233: Así se ponen a cocer al fuego lento, y encima de la olla u...
Page 235: Las malvices pueden hacerse por todas las fórmulas escrita...
Page 237: Limpio y cortado en trozos un conejo, se pone a macerar do...
Page 239: CABRITO ASADO.--Se asa lo mismo que la pierna de corzo, su...
Page 241: CONEJO DE MONTE.--Este conejo es mucho más sabroso que el ...
Page 243: Para una cucharada de manteca de vaca se pone un ajo y se ...
Page 245: En una cacerola puesta al fuego con aceite se rehoga cebol...
Page 247: ARROZ DE VIGILIA.--En una cazuela con buen aceite se fríe ...
Page 249: Por espacio de una hora se remojan en agua caliente los ca...
Page 251: Poco antes de comerlas se pone en una sartén con aceite, m...
Page 253: Se les quita las películas que las cubren, procurando sepa...
Page 255: PARA EMPANADILLAS DE PAN.--Se toma un cuarto de kilo de ma...
Page 257: CALLOS A LA ESPAÑOLA.--Después de bien limpios con varias ...
Page 259: Se escalda, se deja enfriar, y para darle brillo se le pas...
Page 261: Se cuece un cuarto de gallina; se mezcla jamón, se repica,...
Page 263: Se baten bien seis yemas de huevo; se mezclan cincuenta gr...
Page 265: BIZCOCHO DE ALMENDRA.--Por cada cien gramos de almendras m...
Page 267: BIZCOCHO DE CHOCOLATE.--Deslíese cerca del fuego seis past...
Page 269: PASTEL MOKA.--A doscientos gramos de mantequilla deshecha,...
Page 271: PUDDING DE PATATA.--Se cuece medio kilo de patatas enteras...
Page 273: Se mezcla todo bien, se baten seis huevos y se introducen ...
Page 275: Se rellena una tercera parte de los moldes (si no se sobra...
Page 277: Para 100 gramos de manteca, 200 de azúcar, 600 de harina y...
Page 279: POLVORONES.--Media libra de manteca de cerdo, media de azú...
Page 281: Se deshace medio kilo de manteca de cerdo, medio de almend...
Page 283: PUNTA DE LLASANTE.--Se baten muy bien seis claras de huevo...
Page 285: Se baten muy bien una docena de yemas de huevo; una vez bi...
Page 287: ARROZ CON LECHE.--Se pone a calentar un litro de leche con...
Page 289: SOPA DE LECHE.--Se corta a rebanadas pan de Viena y se col...
Page 291: Para estos pastelitos hay que hacer a mano todo el batido;...
Page 293: PASTELILLOS DE CREMA.--Se prepara la pasta, calentando med...
Page 295: Se baten tres huevos, se mezcla la pasta y se hace la tort...
Page 297: CREMA DE ALMENDRA.--Se baten tres yemas de huevo, una clar...
Page 299: Clarificado en un cuartillo de agua medio kilo de azúcar, ...
Page 301: Para un cuartillo de leche, tres onzas de avellanas tostad...
Page 303: Igual que las anteriores, poniendo a cocer con la leche do...
Page 305: MONERÍAS.--En una vasija se ponen 200 gramos de harina, 10...
Page 307: Se pone un vasito de agua fría y otro de azúcar, y se colo...
Page 309: Se pone a fuego vivo medio kilo de azúcar y el zumo de med...
Page 311: PAPELITOS.--Se baten los huevos que se quiera, poniendo un...
Page 313: MARRÓN GLACÉ.--Se pelan y cuecen castañas; después de coci...
Page 315: YEMAS CAPUCHINAS.--Para nueve yemas una clara; se bate muc...
Page 317: HUEVOS MOLES CON BIZCOCHOS.--Se hacen huevos moles, cubrie...
Page 319: CHURROS CON HUEVOS.--Se ponen en un cazo dos jícaras de ac...
Page 321: Se cuecen los corazones y cortezas de membrillo en la mism...
Page 323: JALEA DE MANZANA.--Se frotan bien una docena de manzanas y...
Page 325: Se tienen un momento en agua hirviendo y en seguida se pon...
Page 327: DULCE DE CIRUELA CLAUDIA.--Se eligen ciruelas buenas y dur...
Page 329: PASTA DE MELOCOTÓN.--Se pesa kilo y medio de azúcar por ki...
Page 331: Se pesa medio kilo de azúcar por kilo de peras; se pelan y...
Page 333: Se pesa igual cantidad de azúcar que de fresas; se limpian...
Page 335: Toda clase de frutas que se quieran confitar, después de c...
Page 337: Se trabaja hasta que quede espumosa y fría y se vierte en ...
Page 339: HELADO DE GROSELLA.--Se prepara y hace todo por el mismo p...
Page 341: HUEVO HELADO.--Se baten muy bien las yemas que se quiera, ...
Page 343: Se limpia un cuarto de kilo de malvavisco y se hace hervir...
Page 345: LICORES LICOR DE GUINDAS.--En un litro de alcohol de 90 gr...
Page 347: CHARTREUSE.--En setecientos gramos de alcohol téngase mace...
Page 349: Se mojan dos papeles filtro para que desaparezca la goma q...
Page 351: En el trinchero se colocan los platos y compoteros, postre...
Page 353: Si el servicio de la comida lo hacen hombres, deben tener ...
Page 355: Las peras y manzanas se sirven y cortan a cuarterones, las...
Page 357: PARA COMIDAS.--Primero. Entremeses, ostras, sopa de arroz,...
Page 359: Tercero. Entremeses, caldo de legumbres y verduras, sopa d...
Page 361: Se deja hervir una hora. Después de completa vaporificació...
Page 363: AGUA DE COLONIA Alcohol de 32º 400 gramos Esencia de berga...
Page 365: Como todo lo que hay en el tocador no puede someterse a la...
Page 367: Polvo fino de quinina gris 25 -- Tanino 3 -- Esencia de me...
Page 369: Se toman sesenta gramos de polvos de talco, pasándolos por...
Page 371: Tintura de estoraque 5 -- Esencia de miel de Inglaterra 10...
Page 373: JABÓN DE SEBO.--Se pone en una caldera a propósito todo en...
Page 375: Pasado ese tiempo se echa el kilo de resina y cien gramos ...
Page 377: Se hace igual que la anterior, con la diferencia de las pa...
Page 379: PARA LIMPIAR OBJETOS DE HIERRO.--Se ponen en un litro de p...
Page 381: En esta solución se lava, agregando poco a poco la solució...