La Mejor Cocinera - Recetas de Cocina

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dos o tres yemas de huevo duro machacadas en el mortero y desleídas con
un poco aceite fino; se vierte en la sopera, y se sirve.

CONSOMÉ DE CARNES.--Para un kilo de carne de vaca que sea gelatinosa,
media pata de ternera y un trozo de cabeza de cerdo; se hace hervir dos
horas y se echa cebolla, tomate, especia, sal, laurel y se hace hervir
tres horas más; en una sartén con manteca de cerdo se fríe una pechuga de
gallina y se repica después; se hace una bechamelle con sémola fina en
vez de harina, y se le mezcla el picado de pechuga sazonado de sal y nuez
moscada; se mueve sin cesar, y cuando la pasta está espesa se retira del
fuego y se le mezclan dos yemas de huevo, dejando enfriar; después se
hacen unos trocitos como macarrones de tres centímetros, se rebozan en
huevo y pan rallado y se fríen; se colocan en una sopera, se vierte
sobre ellos el consomé bien desengrasado y pasado, y se sirve. Con las
carnes se hacen croquetas.

CONSOMÉ DE AVE.--En una olla con tres litros de agua se pone en trozos