La Mejor Cocinera - Recetas de Cocina

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una gallina, un kilo de pecho de ternera, sal, apio, puerros, azafrán,
nabos y zanahorias.

En una taza de caldo se deslíen seis yemas de huevo bien batidas y se
ponen al baño maría en un molde untado de manteca; cuando se enfría se
corta a cuadraditos y se pone en una sopera con menudillos de gallina y
pedacitos de pan, todo frito. Se desengrasa el consomé pasándolo por un
tamiz muy fino al echarlo a la sopera, bien caliente, y se sirve.

CONSOMÉ JUVENAL.--Consomé claro. Guarnición: Hojas de lechuga cocidas que
se rellenan de tarsa de ternera, enrolladas en forma de cigarrillos,
escalfadas, momentos antes de servir, mas costrones de brioche de tres
centímetros de diámetro fritos y guarnecidos de puré crecy (zanahorias)
reducido, napadas por encima y gratinados.

CONSOMÉ A LA MONTMART.--Consomé de ave, claro. Guarnición: Medias lunas
muy pequeñas de zanahoria y nabos glaceadas, rodajas finas de morcilla de