La Mejor Cocinera - Recetas de Cocina

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horno; cuando está cocido se desprende de la masa, se rocía el jamón con
azúcar y jerez, se envuelve en un paño y se prensa.

QUESO DE CABEZA DE CERDO.--Se cuece la cabeza de cerdo, liada en un paño
limpio, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne se
pica muy menuda; se sazona de sal, pimienta y clavillo molido y bastante
cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a
cocer en el agua que antes ha cocido. Cuando se conoce que ha cocido
bastante, con una espumadera se van llenando con pasta los moldes,
teniéndolos al fresco tres o cuatro días con sus noches. Después se sacan
de los moldes como el queso helado.

CABEZA DE JABALÍ.--Se deshuesa la cabeza, se pone a cocer con despojos de
carne de cerdo, especias, cebollas, perejil y sal. Con este condimento se
tiene ocho días. Se escurre bien, procurando reunir los trozos de modo
que la cabeza no pierda su forma.