La Mejor Cocinera - Recetas de Cocina

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anterior, y cuando está en ebullición se rompen y echan con cuidado, de
modo que la yema quede bien envuelta en la clara; antes de que las yemas
se pongan duras se sacan con la espumadera, echando por encima una salsa
blanca.

HUEVOS ESCALFADOS A LA CRISTAL PALACIO.--En una cacerola con manteca,
cien gramos de charlotas y ciento veinticinco de champiñons picado muy
menudo; se añade tomate picado y perejil; se sazona de sal y pimienta
blanca; se mezcla bien y se conserva caliente. A los huevos escalfados se
les recorta la clara y se colocan en una fuente, poniendo cada uno sobre
un costrón de pan recién frito. Se cubren con la mezcla, y se sirven.

HUEVOS AL CAPRICHO.--Se prepara un arroz blanco bien sazonado, y en un
molde untado de manteca se le da forma. Se cuecen en agua y sal coles de
Bruselas, y bien exprimidas se fríen con manteca de vaca, ajo y perejil;
se vuelca el molde, que será de los que dejan agujero en medio, y ese
agujero se rellena con las coles, poniendo huevos fritos por encima, y