La Mejor Cocinera - Recetas de Cocina

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LENGUA.--Después de escaldada y quitada la piel, se pone en agua fría un
rato para que suelte la sangre, cociéndola con agua y sal y cortándola
luego en tajadas.

Se pone a freír cebolla, se echa una cucharada de harina, que se tuesta,
y en seguida se agrega un vaso de vino blanco y una taza de caldo; se
deja cocer, se pasa la salsa, se echan aceitunas deshuesadas y se deja
cocer a fuego lento.

LENGUA A LA ESCARLATA (FÓRMULA SEGUNDA).--Bien quitadas las grasas a una
lengua de ternera o de vaca, se frota con sal de nitro y se pone en una
cazuela con sal, especias y hierbas finas; se cubre bien de sal, se tapa
con un paño y se pone peso encima, dejándola dos días; entonces se vuelve
lo de arriba abajo, se le añade más sal y se le pone el peso, dejándola
cinco días más. Después se saca y pone a remojar cuatro horas; se lava
bien y se cuece con agua abundante, vino blanco, hinojo, laurel, perejil,
tomillo, cebolla y zanahoria; se cuece cuatro horas, se pela y se pone en