La Mejor Cocinera - Recetas de Cocina

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SEGUNDA FÓRMULA.--Después de preparada y cortada, se escalda unos minutos
con agua hirviendo; se escurre y pone en una cacerola con manteca,
perejil y cebolla; rehóguese y se añade harina y el caldo necesario; se
sazona con sal y pimienta; se hace cocer, se separa la gallina, se vierte
sobre ella la salsa, que se espesa con yema de huevo, y se sirve con zumo
de limón. Si se tiene que tardar un rato al servirla, se conserva muy
caliente al baño maría, para que no se corte la salsa.

GALLINA RELLENA.--Después de limpia se la quita la piel con mucho cuidado
para que salga entera. Se deshuesa y la carne se pica muy menuda,
mezclada con lomo de ternera y jamón. Se echa el picadillo en una vasija,
poniéndole sal, pimienta molida, nuez moscada y una copa de jerez; se
remueve y se deja reposar un par de horas; después se extiende la piel;
se rellena con el picadillo y se cose, cuidando de que no pierda la
forma; se envuelve en un paño limpio, se ata y se pone a cocer dos horas,
echando al agua huesos y desperdicios de la gallina, cebolla, puerros,
zanahorias, tomillo y perejil.