La Mejor Cocinera - Recetas de Cocina

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AZÚCAR CLARIFICADA.--Se pone a hervir un litro de agua, y cuando
principia se echa un kilo de azúcar y una clara de huevo; se mueve sin
cesar y se espuma muy bien, dejándolo hervir hasta que tome el punto que
se desee; si es para fruta, no muy espeso; si es para tocinillos, fuerte;
y si es a punto de caramelo, se conoce en que al echar una gota en el
agua queda dura y acaramelada.

MODO DE CONFITAR LAS FRUTAS.--Se hace a punto fuerte almíbar y fuera del
fuego se bate mucho, y cuando va poniéndose como blanca, se bañan los
dulces de prisa, porque si se pone dura, el almíbar no sirve.

BAÑO BLANCO PARA YEMAS.--Se hace almíbar espeso, y antes de que se
enfríe, se frota con una cuchara de madera en las paredes del cazo, hasta
que el almíbar se pone blanco.

YEMAS CON BAÑO.--Con un poco de agua y medio cuarto de kilo de azúcar, se
hace almíbar espeso; sin moverlas se echan en el mismo cazo, cuando está