La Mejor Cocinera - Recetas de Cocina

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PERDICES ESCABECHADAS.--Después de desplumadas y limpias de tripas las
perdices, se frotan bien por dentro con un paño (sin mojarlas) y se ponen
a asar en una parrilla, hasta que echen bien la sangre.

Cuando están asadas se ponen en una olla y se les echa para cada par de
perdices dos jícaras de aceite, dos de vinagre, un vaso de agua, seis
dientes de ajo, seis granos de clavillo, diez de pimienta, tres hojas de
laurel y la sal necesaria.

Se ponen a cocer con todo esto, y cuando están tiernas, pero que no se
deshagan, se sacan, y una vez frías se colocan en la vasija donde hayan
de conservarse sin nada de caldo, y se pone por cada doce perdices una
pinta de vinagre bueno de vino y todo el aceite que necesiten hasta estar
bien cubiertas.

Codornices, malvices y conejos se escabechan igual que las perdices.